Patateriseccozze: facciamo chiarezza (e facciamo la tiella!)

L’immagine ha il solo scopo di illustrare il prodotto e, come si può notare, ha la zucchina.

Care amiche e cari amici, noi che siamo così attenti alla cultura e alle tradizioni, in occasione della festa di San Nicola, celebriamo la tre giorni del Carnevale Barese (dalla festa del Santo alla festa dei baresi) con la preparazione di uno dei piatti più tipici della nostra tradizione: la tiella barese (per gli amici Patate-Riso-e-Cozze).

Cenni storici. Nota anche come Riso-Cozze-e-patate e Riso-Patate-e-Cozze (questione all’apparenza banale ma che fa discutere le famiglie fino a bestemmiarsi i morti), la tiella ha tradizione antica: veniva preparata come piatto unico, mettendo insieme in una tegame di terracotta (la tiedda) verdure, riso e patate e dare così alle famiglie numerose qualcosa di sostanzioso e a basso costo. In seguito a successive contaminazioni, abbiamo visto numerose varianti che prevedono l’uso di ingredienti meno usuali quali i funghi, i carciofi o la sottrazione di altri.

“Alcuni vecchi antichi ci mettono pure la zucchina” (cit.)

La tiella barese è un piatto difficile da preparare, proprio perché la tipologia di ingredienti è così disomogenea che solo una grande sensibilità ed esperienza possono fare ottenere dei risultati soddisfacenti. Io stesso sbaglio sempre perché non ho ancora abbastanza kilometri di tiedde realizzate con queste mani, ma magari un giorno diventerò mastro tiellaro, chi lo sa. Proviamoci.

Ingredienti. Fate come se foste a casa vostra: ogni famiglia a Bari ha una propria ricetta che si tramanda di generazione in generazione e che vede l’uso di quantità e qualità di ingredienti diversi. Si può variare anche in base ai gusti. Noi la facciamo con:

  • Cozze 1 kg
  • Patate 500 g
  • Pomodorini pugliesi 500 g
  • Riso 300 g
  • Cipolle 2
  • Aglio un paio di spicchi
  • Prezzemolo abbondante
  • Pecorino grattugiato (a neve)*
  • Olio
  • Sale
  • Pepe

*Attenzione: se cercate altrove su internet troverete che qualcuno ci mette il parmigiano. MA COM’ CAZZ’ V’ VENE D’ METT’ U’ PARMIGGIANE! scusate, dicevo: nonostante l’indiscussa preziosità del nobile formaggio emiliano, l’uso di quest’ultimo ha poca aderenza con la cucina locale e, meno che mai, con i piatti con ingredienti DI MARE!**

**KTM&SMT!

Preparazione.

1 – Aprire le cozze crude con un coltello raccogliendo l’acqua di scolo e mettendola da parte: sarà fondamentale per dare sapore al riso. Tenere solo la parte di guscio con dentro il mollusco;

2 – in una teglia da forno dai bordi alti (meglio se di terracotta, non vi devo nemmeno dire perché) creare un primo strato coprendo il fondo con i pomodori tagliati a metà, adagiati con la parte tagliata verso il basso;

3 – aggiungere uno strato di cipolla tagliata a fette; insaporire con del trito di prezzemolo e aglio e un giro di olio;

4 – sopra la cipolla disporre uno strato di patate con altri pomodorini a pezzetti;

5 – disporre in maniera ordinata le cozze con il frutto che guarda in alto coprendole di pecorino grattugiato e trito di aglio e prezzemolo;

6 – distribuire il riso a pioggia sulle cozze (“Il riso deve entrare dentro alla cozza!”, cit.) e coprire con uno strato di patate guarnite con una macinata di pepe e altro trito di aglio e prezzemolo.

7 – aggiungere il liquido delle cozze che avevamo messo da parte e aggiungere acqua come fate per il risotto (io calcolo il doppio del volume, per esempio due bicchieri di acqua ogni bicchiere di riso. Sì, sono rustico) e aggiustate di sale;

8 – stendere un filo d’olio a spirale sulla superficie, posizionare qualche cozza aperta per decorare (che pare sempre bello) e infornare sul ripiano basso del forno a 200°C per 40 minuti.

9 – fare dieci minuti la crosta, mettendo il forno in modalità “grill” per dieci minuti (o fin quando lo si ritiene necessario;

10 – controllare se è tutto pronto e vedi che ti mangi.

Nota a margine. Non vi fidate di certe cose che trovate nel web: su wikipedia (addirittura) viene scritto che il termine barese tieèd (ovvero tiella o teglia) derivi dal latino tegella e quindi avrebbe delle parentele con la tigella emiliana e romagnola. Non fatevi ingannare: la tiella barese è un prodotto con una solida tradizione – e noi di tradizioni baresi ne sappiamo qualcosa (si veda l’esempio del perché Bari ha un legame così forte con la pesca del polpo). La solidità del piatto ha portato lo stesso a prestarsi all’esportazione, tant’è vero che tanto nota è diventata la paella spagnola (il cui nome deriva appunto da tiella), preparata mettendo insieme in un tegame riso, verdure e frutti di mare (detta anche valenciana da Valenzano, località del barese.

Buona festa di San Nicola e dei baresi! (E buon appetito!)

Michele Lamacchia

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